蒸发可以在常压、真空或加压下进行。在食品工业中，多采用真空蒸发。常压蒸发采用开放式设备；而真空或加压蒸发采用密闭设备。
    真空蒸发的主要特点是：
    1.在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少蒸发器所需的传热面积。
    2.物料在较低温度下蒸发，减少对热敏性食品成分的破坏。
    3.便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，有利于多效蒸发，降低能耗。
    4.真空蒸发需要配套的真空系统，会增大设备投资及动力损耗。
    5.由于蒸发潜热随沸点降低而增大，故热量消耗较大。
    蒸发操作的方式有间歇式、连续式和循环式3种。

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